Чай улун
Якщо зелений чай здається вам надто легким, а чорний — надто простим, найімовірніше, ви шукаєте улун. Це чай, який пахне квітами й вершками, медом і смаженим горіхом, а в гайвані витримує вісім, десять проливів, щоразу показуючи новий відтінок смаку. Китайці називають його «у лун» — «чорний дракон», за звивистий скручений лист. Чай улун має два протилежні полюси — світлий квітковий і темний скельний, — і між ними десятки відтінків. Нижче — як у них зорієнтуватися.
Що таке улун і чому його смак такий різний
Улун — напівокиснений чай. Після збору лист трусять і перекочують у кошиках, щоб краї пошкодилися й почали окиснюватися, а середина лишалася зеленою. Коли зупинити процес, вирішує майстер: на 15–20% виходить світлий, майже зелений чай із квітковим ароматом, на 60–70% — темний, з тонами печеного хліба й какао. Потім лист скручують у щільні кульки або довгі джгути і часто прогрівають над вугіллям. Тому під одним словом «улун» ховаються зовсім різні напої — від бузку й конвалії до кави й палених горіхів.
Світлі улуни: Аньсі й Тайвань
Класика світлого улуну — Те Гуань Інь («Залізна богиня милосердя») з повіту Аньсі провінції Фуцзянь. Щільні зелені кульки в чашці розкриваються в цілі листки, а настій пахне бузком і вершками. Світлі улуни бувають різного ступеня обробки: свіжіші, «весняні», з яскравим квітковим ароматом, і трохи прогріті, з м'якими медовими нотами. Окремий стиль — так званий чай первинної обробки (мао ча): менше доведений, яскравіший і «живіший» на смак.
Молочний улун — мабуть, найпопулярніший «перший улун» у світі. Його ніжний аромат вершків і карамелі зрозумілий навіть тим, хто не п'є чай без цукру. Важливо знати, що він буває натуральним (вершкова нота — від сорту й обробки) і ароматизованим. Як їх розрізнити, ми розповіли у статті «Що таке молочний улун». Існують і улуни з добавками — наприклад, лист, вкритий порошком кореня женьшеню й солодки, з виразним солодким післясмаком.
Габа улуни: особлива технологія
Габа (GABA) — улун, який під час обробки витримують у середовищі без кисню, наповненому азотом. Через це в листі накопичується гамма-аміномасляна кислота, а смак стає фруктовим, з відтінком сухофруктів і легкою кислинкою. Габа буває світлою й темною, а іноді — з вершковою ноткою молочного улуну. Це нішевий чай для тих, хто вже знає класику й шукає іншого, тому з нього краще починати з невеликої порції.
Темні улуни: скельний Да Хун Пао і Фенхуан Даньцун
Да Хун Пао («Червоний халат») — легендарний скельний чай із гір Уї. Кущі ростуть на кам'янистих схилах, лист довго прогрівають на вугіллі, і настій отримує мінеральний «скельний» присмак, ноти какао, палених горіхів і сухофруктів. Це найближчий до чорного чаю улун, і через нього зручно приходити в улуни тим, хто любить міцні смаки. Скельні чаї бувають і пресованими — плиткою чи фігурою, як подарунковий формат.
Фенхуан Даньцун родом з гори Фенхуан у провінції Гуандун. Це улун із довгим тонким листом і дивовижним природним ароматом, у якому вгадуються квіти, мед і фрукти, — без жодних ароматизаторів. Даньцун означає «один кущ»: традиційно кожен кущ збирають і обробляють окремо.
Як заварювати улун
- У гайвані (найкраще): 5–7 г на 100–120 мл, вода 90–95°C. Перший пролив на 5 секунд — злийте, щоб розкрити лист. Далі 15–20 секунд, з кожним проливом трохи довше. Світлі улуни дають 6–8 заварювань, темні — до 10.
- У чайнику: чайна ложка на 200 мл, 90°C, 2–3 хвилини. Лист можна заварити повторно ще двічі.
- Світлі й молочні: 85–90°C — окріп прибирає вершкову ніжність.
- Скельні темні: навпаки, окріп — так розкриваються «вугільні» й какао-ноти.
Для улуну варто мати невелику гайвань: у ній легко контролювати кожен пролив і бачити, як розкривається лист. Вибрати гайвань і піали можна в розділі посуду для чаю, а температури для інших видів зібрані в гіді із заварювання.
Кому підійде улун
- Тим, хто тільки знайомиться з китайським чаєм: молочний або світлий Те Гуань Інь — ароматно і без гіркоти.
- Любителям квітів і свіжості: весняні світлі улуни й мао ча.
- Тим, хто п'є чорний чай: скельні улуни — міцні й глибокі, але складніші.
- Для чайної церемонії з друзями: будь-який улун у гайвані — одна закладка на весь вечір.
- Шукачам нового: Габа й Даньцун — смаки, яких не дає жоден інший чай.
Як обрати якісний улун
Кульки світлого улуну мають бути щільними, однорідного кольору, без пилу й уламків. Після заварювання лист розкривається в цілі листки, часто з червонуватою облямівкою — це ознака правильного часткового окиснення. Темні улуни пахнуть вугіллям і випічкою, але не гаром. І головна ознака якості — довгий солодкий післясмак: через хвилину після ковтка аромат ще з вами. Щоб знайти свій сорт без зайвих витрат, почніть із пробників.
Ціна улуну і як купити
Ціна улуну залежить від регіону, сезону збору й ступеня ручної обробки. Щоденні світлі й молочні улуни — найдоступніші. Високогірні, весняні й Габа коштують більше, а колекційні скельні чаї з гір Уї — найдорожчий сегмент. Улуни їдуть Новою поштою в будь-яке місто, а замовлення від 1500 грн ми доставляємо за свій рахунок.
Улун стоїть посередині між зеленим і чорним чаєм. Якщо захочеться ще глибшого смаку — переходьте до пуеру.
Часті запитання
З якого улуну почати знайомство?
З молочного або класичного світлого Те Гуань Інь. Вони ароматні, м'які й не гірчать. Щоб не купувати наосліп, візьміть невелику дегустаційну порцію.
Молочний улун — це чай із молоком?
Ні, молока в ньому немає. Вершковий аромат — особливість сорту й обробки листа. Буває натуральний молочний улун і ароматизований.
Чим Да Хун Пао відрізняється від Те Гуань Інь?
Те Гуань Інь — світлий улун із квітковим ароматом. Да Хун Пао — темний скельний улун, прогрітий на вугіллі, з нотами какао, горіхів і мінеральним присмаком. Це два протилежні полюси улуну.
Скільки разів можна заварювати улун?
У гайвані світлі улуни дають 6–8 проливів, темні — до 10. У звичайному чайнику лист можна заварити ще двічі.
Чи можна пити улун увечері?
Кофеїн в улуні є, хоч і менше, ніж у чорному чаї. Увечері краще обрати світлий улун у слабкому заварюванні або перейти на трав'яний чай.
