Чай матча
Яскраво-зелена піна, що тримається на поверхні чашки, густий оксамитовий смак з вершковою солодкістю й ледь помітною гірчинкою — такою має бути матча. І такою вона буває далеко не завжди: тьмяний оливковий порошок із запахом сіна теж продають як матчу. Розповідаємо, чим відрізняються ґатунки японського чаю матча, як її приготувати на воді й у латте і на що дивитися, коли купуєте.
Що таке матча
Матча — це зелений чай, змелений у тонкий порошок. Але не будь-який. За 3–4 тижні до збору чайні кущі накривають від сонця: лист темнішає, накопичує хлорофіл і амінокислоту L-теанін, а гірких речовин стає менше. Потім із листа видаляють прожилки й повільно мелють на кам'яних жорнах — така сировина називається тенча. Оскільки ви п'єте не настій, а весь лист, у чашці опиняється все, що в ньому є. Звідси і смак, і особлива бадьорість матчі: кофеїн у ній діє довго й рівно, без різкого піку. Детальніше про вибір — у статті «Матча: що це і як вибрати».
Уджи та інші регіони
Найвідоміший регіон матчі — Уджи біля Кіото, де чай для неї вирощують понад вісім століть. Туманні пагорби й м'який клімат дають лист, з якого виходить найсолодша, найменш терпка матча в Японії. Добру матчу роблять і в інших префектурах — Нісіо, Каґосімі, Сідзуоці, — і кожен регіон має свій характер: десь більше умамі, десь більше свіжої трав'янистості. Назва регіону на упаковці — один з головних орієнтирів якості.
Ґатунки матчі: церемоніальна, преміум, кулінарна
Церемоніальна матча — з наймолодшого листа першого весняного збору. Смак солодкий, з виразним умамі, колір яскраво-смарагдовий, піна густа й дрібна. Її збивають на воді, без молока, — саме так, як на японській чайній церемонії. Додавати таку матчу в латте можна, але шкода: тонкість смаку губиться в молоці.
Преміальна (щоденна) матча — золота середина. Досить якісна, щоб пити на воді, і водночас не шкода для латте. Найкращий вибір, якщо ви п'єте матчу щодня.
Кулінарна матча — з пізніших зборів. Смак у неї виразніший, трав'янистіший і з помітною терпкістю, і саме тому вона добре почувається в молоці, смузі, кремах і випічці, де ніжна церемоніальна просто зникла б. Окрема категорія — органічна матча з сертифікованої сировини: за смаком вона зазвичай ближча до кулінарної.
Існують і готові суміші — матча з кокосовим молоком чи іншими інгредієнтами, які досить розмішати у воді. Їх ми зібрали в розділі функціональних напоїв.
Як приготувати матчу: традиційно і латте
- Просійте 1–2 г матчі (близько половини чайної ложки) через ситечко в чашу — так не буде грудочок.
- Залийте 60–70 мл води 70–80°C. Окріп спалює смак і робить матчу гіркою.
- Збийте бамбуковим вінчиком-часеном рухами у формі літери «М» 15–20 секунд — до густої дрібної піни.
- Для латте зробіть концентрат з 2 г матчі й 30 мл води, а потім долийте 150–200 мл спіненого молока — коров'ячого, вівсяного чи кокосового.
Для приготування знадобляться вінчик, широка чаша-чаван і, для латте, спінювач — усе це є в розділі приладдя для чаю та кави.
Кому підійде матча
- Тим, хто хоче замінити каву: бадьорість від матчі тримається кілька годин без різкого спаду.
- Любителям латте: преміальна або кулінарна матча на рослинному молоці.
- Для кондитерів і домашньої випічки: кулінарна матча дає колір і смак кремам, тістечкам і морозиву.
- Поціновувачам японського чаю: церемоніальна з Уджи на воді, без добавок.
- На подарунок: церемоніальна матча разом із вінчиком і чаваном — готовий набір для першої церемонії.
Як відрізнити якісну матчу
Колір — яскравий, смарагдовий, без жовтизни. Тьмяний оливковий відтінок означає старий лист або пізній збір. Порошок дуже тонкий, як пудра, і прилипає до пальців. Аромат — свіжий, солодкуватий, з ноткою морських водоростей, але не сінний. У чашці якісна матча дає дрібну стійку піну, а смак лишається солодким навіть без цукру. Зберігайте відкриту матчу в щільно закритій банці в холодильнику й використайте за 1–2 місяці: порошок швидко окиснюється і втрачає колір.
Ціна матчі і як купити
Ціна матчі залежить від збору й регіону: кулінарна й органічна — найдоступніші, церемоніальна з Уджи — у рази дорожча. Але витрата мала — 1–2 г на порцію, тож навіть дорогої матчі вистачає на десятки чашок. Матча легка й компактна, тож її зручно додати до будь-якого замовлення; від 1500 грн пересилання Новою поштою безкоштовне.
Любите японський зелений чай? Спробуйте також листові Сенчу і Гьокуро — їх вирощують за схожою технологією, вони в розділі зеленого чаю.
Часті запитання
Чим церемоніальна матча відрізняється від кулінарної?
Церемоніальну роблять з молодого листа першого збору. Вона солодка, яскраво-зелена й призначена для заварювання на воді. Кулінарна — з пізніших зборів: смак виразніший і трав'янистіший, вона краща в латте й випічці.
Яку матчу краще брати для латте?
Преміальну або кулінарну. Їхній смак не губиться в молоці, а ціна дозволяє пити латте щодня.
Чи можна приготувати матчу без бамбукового вінчика?
Можна збити її міні-міксером або струсити в щільно закритій банці. Але густа дрібна піна виходить лише з бамбуковим часеном.
Скільки кофеїну в матчі?
В одній порції (1–2 г) приблизно 35–70 мг — це близько половини чашки кави. Діє матча довше й рівніше завдяки L-теаніну.
Чому матча гірчить?
Причин три: занадто гаряча вода (понад 80°C), завелика порція порошку або стара, окиснена матча. Спробуйте воду 70–75°C і 1 г на 60 мл.
