Процеси виробництва чаю

Сучасні виробничі процеси обробки чаю

Нинішній процес виробництва чаю дуже відрізняється від минулого, легендарного традиційного китайського способу, який вимагав безліч ручної праці, часу та знань! Минулі технології, що існували століттями мають безліч легенд, переказів і традицій, уже занадто застаріли. 

Завялення 

Зважене свіже зелене листя поміщають в обертовий барабан довжиною 25-30 метрів, оточений дротяною сіткою. Туди вдувається гаряче повітря з температурою близько 50 °C. Під час в'янення листя втрачає близько 30% води і стає м'яким, еластичним та округлим.

Таким чином, тканина листя стає м'якою (старіння). Кінець в'янення визначається по тому, чи розсипається листок, якщо його потримати в долоні. Якщо лист стає кулястим, це означає, що первісна еластичність живої рослинної тканини втрачена.

Цей процес у камері в'янення триває від 8 до 12 годин. У деяких місцях (Індія, Шрі-Ланка) цей процес триває 18-22 години і відбувається природним шляхом. Якщо вологість висока, процес може тривати 36-48 годин. Оптимальна температура для природного в'янення - 24-25°C і відносна вологість 60-70%. Штучне в'янення можна скоротити до 4-6 годин. У цьому випадку оптимальна температура для в'ялення не повинна перевищувати 40-42°C.

Штучні методи в'ялення є більш швидкими і продуктивними. У той же час, природні методи надійно сприяють отриманню продукту високої якості.

Мета в'янення - видалити воду з чайного листя, а в умовах дефіциту вологи концентрація клітинного соку і сухої речовини збільшується, а біохімічні зміни протікають більш інтенсивно. Вологість чайного листя сорту становить 75-78%, а після в'янення повинна містити лише 62-64%. Збереження залишкової вологи після в'янення має важливе значення для того, щоб подальші процеси скручування і ферментації пройшли успішно і дозволили отримати продукт високої якості.

Скручування

Зелене листя вальцюють у спеціальних машинах, що називаються вальцями, які стискають і скручують тканину листка, вивільняючи сік, що зв'язується з киснем. Клітинні мембрани листя розриваються, і клітинний сік вступає в реакцію з киснем повітря. Утворюються ефірні олії, які є джерелом аромату чаю.

Кожне протирання триває 30 хвилин, щоб переконатися, що листя не зламане і не подрібнене без потреби. Після первинного протирання використовується механічний вібросито, щоб розбити вологі грудочки чайного листя. Їх сортують на дрібне і велике листя. Під час сортування дрібне листя відправляють на ферментацію.

Процес скручування сильно варіюється в залежності від сировини і ступеня замочування. Спосіб і ступінь розтирання мають значний вплив на якість отриманого чаю. Чай, який злегка протертий, при заварюванні дасть слабкий настій, в той час як чай, заварений з сильно протертої сировини, дасть набагато міцніший настій.

При виробництві класичного байхового чаю на фабриці зазвичай використовують триступеневий процес, під час якого скручене листя сортують. В процесі сортування чайне листя розділяють на найніжніші частини (перші листочки і бруньки) і більш грубі частини, які по 45 хвилин відправляються на наступний етап скручування. Загалом процес займає 135 хвилин. Оскільки процес скручування починається з початку процесу окислення та ферментації, у приміщенні підтримується висока відносна вологість 96-98%, помірна температура 22-26°C та ідеальна чистота.

Ферментація

Після скручування чайне листя проходить один з основних процесів у виробництві чаю - ферментацію. Ферментація є кульмінацією біохімічних процесів, що відбуваються під час зв'язування і скручування чайного листя, і є найважливішим процесом у виробництві чаю. Під час ферментації чайне листя зазнає складних хімічних змін під впливом кисню. Ферментація зазвичай відбувається без механічного або людського втручання. Ферментація, або процес окислення і бродіння клітинного соку, починається, коли чайне листя скручують, і триває від двох до трьох годин. У цей час жовто-зелене чайне листя стає червонувато-коричневим. У ферментаційній камері чайне листя розкладають на полицях товщиною до 10 см. Тут підтримується відносно низька температура і висока відносна вологість повітря 95-98%.

Для цього спеціальний вентилятор розбризкує воду, прогріває приміщення і подає кисень. Ферментація відбувається при температурі до 40 °C близько чотирьох годин, причому грубіше чайне листя ферментується довше. Ферментація зменшує кількість танінів, активує кофеїн у чайному листі та створює умови для активації нових ефірних олій, які впливають на аромат чаю. Майстри оцінюють нормальний процес ферментації за запахом і кольором сировини.

Тому аромат зеленого листя дуже важливий і впливає на якість готового чаю. Переферментоване чайне листя втрачає свій гарний аромат і прозорість. Погіршення якості чайного листа зазвичай відбувається під час тривалого процесу ферментації (окислення), який триває більше чотирьох годин. Точний момент завершення ферментації є дуже важливим моментом і від нього залежить якість продукту.

Сушка

Завершальним етапом виробництва чаю є сушка. Мета сушіння - зупинити процес ферментації шляхом інактивації ферментної системи під впливом високих температур, видалити надлишок води з чайного листя і підготувати якість кінцевого готового чаю. Термічна сушка ферментованого чайного листя дозволяє отримати чай з характерним зовнішнім виглядом, смаком, кольором і ароматом.

Міжнародний стандарт вмісту вологи становить 2-5%, і від вмісту вологи залежить термін зберігання готового чаю. Сушка здійснюється в спеціальній сушарці з подачею гарячого повітря при температурі 80-110°C. Сушка триває приблизно 20 хвилин. При цьому з листя видаляється вода, залишаючи вологість 4-6%. Після сушіння чайне листя стає чорним.

Окислені та концентровані катехіни ніби вкривають весь чайний лист тонкою плівкою.

Коли чай заварюється, сік повторно екстрагується під впливом окропу, в результаті чого виходить освіжаючий напій бурштинового кольору.

Сушений - це напівфабрикат чайного листя. Розсипне листя (чорний, зелений, жовтий і червоний чай) сушать на чайних фабриках за допомогою сушарок з тепловими нагрівачами або з паровими нагрівачами. Оптимальними параметрами процесу сушіння для чайних сушарок є температура в сушильній камері 100,5 °C. Залишкова вологість напівфабрикатів не повинна перевищувати 5-7%.

Сортування та змішування

Інгредієнти чаю сортують відповідно до ступеня подрібнення листя. Чайне листя сортують не тільки за регіоном вирощування, а й за розміром листа і за серійними номерами, прикріпленими до гілок чайної рослини. Сортування здійснюється за допомогою сит з різними номерами. Напівфабрикат чайного листя відправляють на чайні фабрики, де його змішують з різними сортами чайного листя, щоб отримати товарний чайний лист.

Сортування і змішування - це скоріше механічний процес, ніж технічний, але вимагає великого таланту і досвіду, щоб досягти успіху. В результаті заводи первинної обробки чаю виробляють кілька основних груп чайного листя. Цілий лист, або великий лист (whole leaf), ламаний лист, або маленький лист (broken leaf), віяло і крихта (dust) - ця сировина використовується для виробництва низькосортних гранульованих чаїв різного зовнішнього вигляду і якості.